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"La Svizzera è il paese dove si mangia meglio al mondo"

Andreas Caminada, chef grigionese tristellato, torna ai fornelli dopo cinque mesi di pausa in giro per il mondo

Dopo una pausa di cinque mesi Andreas Caminada, lo chef grigionese tristellato dal 2010, torna ai fornelli. La sua cucina resta fedele alle proprie radici, mentre lo Schloss Schauenstein, lo storico castello che ospita il suo ristorante a Fürstenau (GR), si mostra rinnovato.

Risponde senza pensarci su un attimo e non ha dubbi: "il Paese dove si mangia meglio al mondo? La Svizzera, sotto ogni punto di vista". Del resto, lo chef Caminada, classe 1977, è uno con le idee chiare e proprio questo aspetto ha contraddistinto la sua carriera e gli ha permesso di scalare in fretta l'olimpo gastronomico: a 13 anni sapeva già che sarebbe diventato chef, nessuna alternativa, racconta. A quindici anni ha completato il suo primo apprendistato, a ventisei ha aperto il suo ristorante e nel 2009 ha ottenuto i 19 punti Gault Millau. L'anno seguente, appena trentatreenne, ha ricevuto l'ultima delle sue tre stelle Michelin (la prima nel 2004).

Della sua professione l'hanno conquistato la creatività, la possibilità di produrre qualcosa per la gente e ricevere un feedback, la varietà di un'arte sempre in divenire e mai uguale a sé stessa: "la mia cucina è in continua evoluzione, ma va sempre nella stessa direzione", afferma in un'intervista alla Keystone-ATS. Per questo, aggiunge, resta fedele alle sue origini anche dopo le molteplici esperienze culinarie assaporate in un viaggio di quattro mesi con la sua famiglia.

Da gennaio fino a maggio, infatti, Andreas Caminada si è preso una pausa che ha dedicato alla famiglia: quattro mesi in giro per il mondo e un mese per prepararsi alla riapertura dello Schloss Schauenstein a Fürstenau, località grigionese che si fregia dell'affascinante titolo di città più piccola del mondo. Sì, perché anche sul luogo dove dare sfogo alla sua arte culinaria Caminada, nato ad Ilanz (GR), ad appena mezzora da Fürstenau, non ha mai avuto dubbi: "ho lavorato a Zurigo, in Germania, a Bregenz (Austria) ma nel fine settimana volevo sempre tornare tra le montagne grigionesi".

Una pausa di 5 mesi dovuta a sé stesso e alla famiglia: "conciliare paternità e lavoro? Ci si riesce, bisogna lottare per conquistarsi il tempo per fare le cose più semplici insieme, come mangiare. Avrei voluto già prendere una pausa dopo dieci anni ma non ero ancora abbastanza motivato e non c'era tempo". Intanto sono arrivati due figli e dopo 15 anni "questa ci è sembrata l'ultima chance per fare questo viaggio con i bambini... poi andranno a scuola e non sarà più possibile". Tempo per la famiglia, quindi, ma anche per "prendere le distanze per un po' da quello che ho fatto finora professionalmente e tornare con un nuovo slancio".

Miami, Caraibi, Colombia, California, Nuova Zelanda e Thailandia. Cosa ha portato di nuovo questo viaggio nella sua arte culinaria? "Abbiamo mangiato molto bene e ci siamo goduti le cucine locali, ma in questi 15 anni abbiamo trovato una buona linea che voglio mantenere. Certo, ci sono sempre influssi che arrivano da altri stili e luoghi e che vanno memorizzati, ma voglio continuare su questa strada". Immutato e anzi ancora più solido resta il punto di forza dell'azienda, ovvero il valore dato all'ospitalità, le emozioni e le sensazioni regalate ai propri ospiti. Intanto, anche dal punto di vista estetico ci si evolve ma sempre nel segno della riconoscibilità, "in modo che i clienti si accorgano che c'è qualcosa di nuovo ma possano sempre riconoscere la base".

Se la cucina resta fedele a sé stessa, la location però si rinnova: "siamo un'azienda dinamica, abbiamo rinnovato diverse volte e abbiamo sfruttato questo tempo per dare un nuovo aspetto alla reception, all'ingresso, ammobiliare le camere diversamente e adibire la stanza finora dedicata solo al pranzo anche per la colazione, nel segno di un nuovo design. C'è poi una nuova cantina per champagne e qualche cambiamento di matrice tecnologica, tra cui un nuovo sistema di prenotazione. I clienti abituali che sono tornati si sono accorti delle novità e hanno dato giudizi molto positivi".

Ed è soddisfare i clienti il dovere più importante: "non ho cercato le stelle, ho sempre cucinato solo per soddisfare appieno i miei ospiti, perché si sentano a proprio agio e gradiscano quello che faccio, ma naturalmente mantenere le stelle e i punti è ora nostro dovere, poiché rientra tra le loro aspettative e nostro obiettivo principale è soddisfare quelle aspettative, anche offrendo sempre qualcosa di nuovo e portando avanti nuovi progetti". L'ultimo, in dirittura d'arrivo, si chiama Casa Caminada: da quelle che una volta erano due stalle, da ottobre nascerà un'osteria dotata di panetteria con forno a legna, torrefazione, cantina per la stagionatura di prosciutti e formaggi, dieci camere da letto e, a completare il tutto, un piccolo negozio con prodotti regionali.

Keystone-ATS | 10 ago 2018 10:06

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