Un formaggio che raggiunge la vetta

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Mario Albin e sua moglie Ina della casera Lumbrein (GR) ci mettono il cuore e l’anima per produrre circa 52 forme ogni giorno, che vengono conservate fino alla maturazione desiderata.

Redazione

2 anni fa

Non importa che sia dolce, semi-piccante o piccante: il formaggio bio della Val Lumnezia, disponibile presso Coop, è una prelibatezza. Sull’alpe di Staviala Vedra due volte al giorno vengono munte 120 mucche. Mediante una pipeline di tre chilometri il latte crudo confluisce direttamente nel caseificio di Mario Albin.

Mentre gran parte della gente dorme ancora pacificamente nel proprio letto, sull’alpe di Staviala Vedra sopra Lumbrein (GR) ci si dà da fare. Prima dell’alba vengono munte 120 mucche, il cui latte ancora caldo viene raccolto in una vasca. Poi, gli alpigiani tolgono il tappo alla vasca. Grazie a una pipeline di tre chilometri posata a un metro di profondità, dopo 35 minuti il latte biologico confluisce 600 metri più in basso direttamente nella caldaia di Mario Albin.

Dal 1996, nella sua casera nel cuore di Lumbrein, il mastro casaro trasforma ogni anno 920 000 litri di latte senza insilati in 80 tonnellate di formaggio di montagna dei Grigioni biologico. Ogni forma è unica, viene pressata, salata e trattata con la massima cura. Il formaggio è apprezzato per la ricetta e gli aromi raffinati. Nelle filiali di Coop viene presentato con il marchio Pro Montagna, che è sinonimo di acquisti equi. Con ciascun prodotto si dà un contributo al Padrinato Coop per le regioni di montagna. Grazie a questi contributi nel 2003 è stato possibile, ad esempio, risanare la pipeline per il latte. Questi investimenti permettono di dare un futuro alle tradizioni più antiche della «valle della Luce», traduzione italiana del retoromancio Val Lumnezia.

Ogni giorno, Mario Albin produce 52 forme di formaggio, eseguendo a mano quasi tutti i passaggi di questo lavoro: dall’aggiunta del caglio alla spinatura. Il metodo di lavoro tradizionale richiede conoscenza, gusto ed esperienza. La sua settimana lavorativa è di 60 ore e il dovere chiama anche nel fine settimana. «Le mucche non vanno certo in vacanza» dice con un sorriso sagace.

Il formaggio dei Grigioni biologico è un prodotto assolutamente naturale senza additivi. A seconda della varietà, ci possono volere dai quattro ai sei mesi affinché i sapori maturino completamente. Le forme vengono regolarmente girate nelle due cantine ed asperse di salamoia finché il formaggio non acquisisce il sapore che Mario Albin vuole proporre ai suoi clienti.
Il caseificio sta andando bene e lo si deve anche in parte all’ambasciatore di Pro Montagna Bistgaun Capaul. Con una generosa ristrutturazione, ha fatto in modo che le imprese di Lugnez ricominciassero a puntare sulla produzione di formaggio. Ed è stato un successo: hanno persino ricevuto il marchio Gemma di Bio Suisse.
Mario Albin è in piedi dall’alba. Nel frattempo, gli attrezzi in acciaio brillano di nuovo. Ogni mattina, lo chef pulisce personalmente le caldaie, i pavimenti e le attrezzature. In inverno Mario Albin conta sull’aiuto dell’alpigiano Alfons. Questo riduce un po’ la sua grande responsabilità visto che conduce l’azienda di famiglia praticamente da solo. «L’impianto di energia, le condutture, il negozio: tutto questo lo abbiamo potuto realizzare grazie a Pro Montagna».
Ma piano piano il cinquantacinquenne vorrebbe ritirarsi. Sarà difficile trovare una o un successore: «I giovani non vogliono più un lavoro, ma solo un impiego». Eppure, anche se il suo lavoro è duro regala soddisfazioni.

CINQUE DOMANDE
Bruno Cabernard, Direttore amministrativo Padrinato Coop per le regioni di montagna

Cosa fa concretamente il Padrinato per le regioni di montagna?
Aiutiamo le famiglie di agricoltori di montagna a migliorare i loro mezzi di sussistenza, dando loro un futuro. Inoltre, ci impegniamo per migliorare la creazione di valore nelle regioni di montagna.

Quali problemi devono affrontare le persone nelle regioni di montagna?
Il carico di lavoro è molto alto, la «retribuzione» è bassa e le possibilità finanziarie sono limitate. Il sostegno finanziario pone rimedio a questa situazione.

E dà spazio alla scoperta di nuove opportunità di guadagno?
Assolutamente! Le famiglie di agricoltori di montagna sono molto motivate e innovative, altrimenti non si prenderebbero l’impegno. È così che nascono le idee innovative e noi offriamo loro un aiuto per concretizzarle autonomamente.

Come avviene la collaborazione con Coop?
Con il proprio marchio Pro Montagna, Coop migliora le opportunità di vendita dei prodotti di montagna. Inoltre, acquistando uno di questi prodotti noi riceviamo un contributo che usiamo per sostenere altri progetti. Coop si fa carico anche di tutti i costi amministrativi del Padrinato.

Avete molti membri fedeli nonché donatrici e donatori. Come ci riuscite?
Apprezzano che ogni donazione vada interamente alle regioni di montagna. Fortunatamente gli introiti crescono continuamente. L’anno scorso, infatti, abbiamo potuto sostenere come mai prima d’ora molte persone nelle regioni di montagna grazie a più di 7,5 milioni di franchi.