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Costata di manzo

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Alan Rosa, chef del Ristorante Groven di Lostallo

Ingredienti:

1,6 kg di costata di manzo
0,5 dl d'olio extra vergine di oliva
sale pepe

Salsa bearnaise:
600 gr. di burro
6 tuorli d'uovo
3 dl di vino bianco
3 dl d'aceto di vino bianco
pepe in grani
1 scalogno
prezzemolo
dragoncello

Pannocchie:
2 pannocchie (precotte)
50 gr. di burro
2 spicchi d'aglio
1 peperoncino
rosmarino
salvia alloro

Verdure grigliate:
2 peperoni
2 melanzane
2 zucchine
2 pomodori
sale pepe

Per la preparazione della costata di manzo: insporite con sale e pepe 1 costata di manzo da 1,6 kg e conditela con 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva. Grigliate la costata di manzo su una griglia per 10 minuti per lato.

Per la preparazione della salsa bearnaise: tritate qualche ciuffo di prezzemolo e di dragoncello. Tritate uno scalogno.
Schiacciate 10 grani di pepe nero. Bollite 2 dl di aceto di vino bianco, 2 dl di vino bianco, lo scalogno e il pepe nero in un pentolino. Riducete della metà e lasciate raffreddare. Sciogliete 500 gr. di burro a bagnomaria, schiumate, filtrate e riponete il burro chiarificato ottenuto in un recipiente.
Aggiungete 4 tuorli alla riduzione e montate a bagnomaria utilizzando una frusta. Unite il burro chiarificato, insaporite con sale e pepe. Filtrate la salsa con un colino, aggiungete il prezzemolo e il dragoncello e mescolate.

Per la preparazione delle pannocchie: sbollentate due pannocchie in una pentola per 2 minuti e scolatele. Saltate le pannocchie in una padella con 50 gr. di burro, 1 peperoncino, 2 spicchi d'aglio in camicia, rosmarino, salvia, alloro per 2-3 minuti. Insaporite con sale e tagliate le pannocchie a metà.

Per la preparazione delle verdure grigliate: tagliate 2 pomodori a cubettini. Mondate 2 peperoni, pelateli con un pelapatate, tagliateli a strisce e grigliateli per 2 minuti per lato. Tagliate 2 melanzane a fette e grigliatele per 2 minuti per lato. Tagliate le zucchine a fette e grigliatele per 2 minuti per lato. Adagiate le verdure in un pirofila, condite con 0,5 dl d'olio extra vergine di oliva, aggiungete i pomodori e mettete nel forno preriscaldato 100° per 10 minuti.
maxt | 6 ago 2012 17:02