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Fiori di zucchina, baccalà, patate, pomodori cuore di bue

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Alessandro Fumagalli, chef dell'Hotel Eden di Lugano

Ingredienti per 4 persone:

500 gr. di polpa di baccalà dissalata
2,5 dl di latte
2,5 dl di panna
200 gr. di patate tagliate a cubettoni
olio extravergine di oliva
2 pomodori cuore di bue
8 fiori di zucchina
qualche foglia di basilico fresco
sale
pepe


Massa al baccalà:

Prendete da polpa di baccalà, cuocetela nel latte e nella panna con le patate tagliate a cubettoni. Quando il tutto risulterà ridotto e ben cotto, mixate con il robot da cucina e unite 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Mettete in una sacca da pasticciere e fate raffreddare.


Passata di pomodori cuore di bue:

Lavate e tagliate a cubetti i pomodori. Mixateli nel frullatore a bicchiere fino ad ottenere una crema bella liscia. Regolate di sale e pepe e unite 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva.


Fiori:

Private del picciolo 8 fiori di zucchina (con o senza zucchina). Farciteli con la massa di baccalà. Se utilizzate i fiori con la baby zucchina, incidetela in modo da agevolare la cottura. Cuocete a vapore a circa 90° per 6-7 minuti.


Finitura:

In un piatto piano fate uno specchio con la passata di pomodori, appoggiate a piacimento i fiori di zucchina caldi, guarnite con un ciuffetto di basilico fresco, filo d’olio d’oliva e poco fleur de sel.


emma | 14 lug 2012 11:01