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Medaglioni di petto d'anatra arrosto con timballo di mais bianco

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Mauro Grandi, chef dell'Hotel Esplanade di Minusio

Ingredienti per 4 persone:

Per anatre e salsa:

4 petti d’anatra già parati (privati del grasso) 10 fettine di lardo tagliate fini 1 dl di porto 10 gr. di miele di castagne
2 dl. di fondo bruno sale pepe burro olio d’arachidi a discrezione

Per la polenta:
2,5 dl di latte 2,5 dl d'acqua 110 gr. farina di mais bianco sale pepe burro parmigiano grattugiato a discrezione

Per i cipollotti:
6 cipollotti novelli 2 cl d’olio d’oliva 2 pistilli di zafferano 2 cl di vino bianco secco sale pepe a discrezione 12 pezzi di olive nere 4 bei rametti di timo

Preparazione:

Condite i petti d’anatra con sale e pepe, appoggiateli uno contro l’altro e bardateli con il lardo. Imballate con un foglio di carta d’alluminio imburrata, chiudete a caramella e rosolate in padella; continuate la cottura in forno a 160° C per 12 minuti. Lasciate riposare per 5 minuti al tiepido. Contemporaneamente riducete in un pentolino a metà il Porto stemperandolo col miele, aggiungete il fondo bruno e terminate la salsa con una noce di burro.

Polenta di mais bianco
Portate ad ebollizione il latte e l’acqua nella stessa pentola, aggiungete il sale e la farina di mais bianco rimestando, cuocete per circa un’ora e affinate con poco parmigiano grattugiato.

Cipollotti novelli stufati allo zafferano
Pelate e lavate i cipollotti, privateli del verde e stufarli con l’olio extra vergine d’oliva, i pistilli di zafferano, il vino bianco, sale e pepe. Tagliate a striscioline di circa 3 centimetri il verde e scottatelo all’olio d’oliva.
Allestite il piatto adagiando sulla destra i tre cipollotti, al centro il timballo di mais e a sinistra tre medaglioni di petto d’anatra, fate un cordone di sala. Attorno le striscioline di verde dei cipollotti, le olive e il rametto di timo come guarnizione.
maxt | 25 giu 2012 10:02