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Schiena di maialino disossata e saporita: "la porchetta alla Groven"

Le ricette dei grandi chef ticinesi: Alan Rosa, chef del Ristorante Groven di Lostallo

SCHIENA DI MAIALINO DISOSSATA E SAPORITA

1 schiena di maialino da latte disossata
2 spicchi d'aglio
alcuni ciuffi di prezzemolo
alcune foglie di salvia
alcuni rametti di timo
2 foglie d'alloro
1 dl d'olio extra vergine di oliva
senape quanto basta
5 dl di birra chiara
pepe in grani
sale grosso


PATATE AL CARTOCCIO

4 patate
20 g d'erba cipollina
2 dl di panna acida
sale e pepe


CARPACCIO DI PORCHETTA

100 g d'insalata mista
olio extra vergine di oliva quanto basta


IL PANINAZZO ALLA PORCHETTA

4 panini
50 g d'insalata
1 pomodoro
50 g di maionese
4 peperoncini farciti al tonno


Per la preparazione della schiena di maialino disossata e saporita: unite in una brocca 2 spicchi d'aglio sbucciati, alcuni ciuffi di prezzemolo sfogliato, alcune foglie di salvia, alcuni rametti di timo, 2 foglie d'alloro, 1 dl d'olio extra vergine di oliva, pepe in grani e sale grosso e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa abbastanza densa (riservarne un paio di cucchiai per il carpaccio).

Spianate una sella di maialino da latte disossata su un tagliere e massaggiatela su ambo i lati con un po' di senape .
Pennellate la sella con la salsetta alle erbe, arrotolatela e legatela con spago da cucina.
Adagiate la "porchetta alla Groven" sulla griglia del forno, sistematevi sotto una pirofila per recuperarne i succhi e cuocerla nel forno preriscaldato a 200° per 2 ore, irrorandola di tanto in tanto con birra chiara (5 dl in totale).

Per la preparazione delle patate al cartoccio: tagliate finemente 20 g d'erba cipollina.

Montate leggermente 2 dl di panna acida in un recipiente con l'aiuto di una frusta, aggiungete l'erba cipollina e insaporite con sale e pepe.

Lavate 4 patate, avvolgetele singolarmente in carta alu, foratele con uno stuzzicadenti e cuocetele nel forno preriscaldato a 180° per un'ora.

Trascorso il tempo, prelevate le patate dal forno, aprite la carta alu, incidete ogni patata in modo da ottenere una fessura e inseritevi la panna acida aromatizzata.

A cottura ultimata, prelevate la "porchetta alla Groven" dal forno e tagliatela a fette.

Adagiate le fette di porchetta nei piatti, aggiungete le patate al cartoccio e servite.

Per la preparazione del carpaccio di porchetta: tagliate 10 fette sottili di porchetta con l'aiuto di un'affettatrice.
Adagiate le fettine di porchetta in un piatto, pennellatele con la salsa alle erbe conservata e guarnite con insalata mista (100 g in totale).

Condite il carpaccio con un filo d'olio extra vergine di oliva e servite.

Per la preparazione del paninazzo alla Porchetta: affettate finemente un pomodoro. Tagliate 15 fettine sottili di porchetta con l'aiuto dell'affettatrice. Tagliate a metà 4 panini. Spalmate una metà di panino con la maionese (50 g in totale). Schiacciate e spalmate un peperoncino farcito al tonno (4 peperoncini in totale) sulla seconda metà del panino. Farcite i panini con alcune fette di porchetta, alcune fette di pomodoro e insalata (50 g in totale), richiudete il paninazzo e servite.
maxt | 18 giu 2012 09:46